El restaurante bajo tierra que no esperaba encontrar cerca de Roma

Hay lugares en Italia que uno encuentra buscando los grandes monumentos, y después están esos lugares que aparecen casi por casualidad y terminan siendo de los que más recuerdas del viaje.

Eso fue lo que pensé cuando descubrí ConTatto, un restaurante en Frascati, a pocos kilómetros de Roma. Lo que hace que este lugar sea diferente no está solamente en lo que ocurre sobre la mesa, sino también en lo que existe debajo de ella: una cueva de aproximadamente 170 metros de longitud que forma parte de la propuesta gastronómica del restaurante.

Debajo del restaurante hay otro mundo

La cueva no está ahí solamente como parte de la decoración. ConTatto la utiliza como un espacio de trabajo donde diferentes materias primas pueden cultivarse, madurarse y conservarse aprovechando sus condiciones naturales.

El restaurante explica que la cueva mantiene una temperatura de aproximadamente 12 a 15 °C durante todo el año, además de condiciones de humedad controladas y circulación natural de aire. Todo esto permite desarrollar procesos que forman parte de su filosofía de “kilómetro bajo cero”.

La idea es llevar todavía más lejos el concepto de cocina de kilómetro cero. No solamente se utilizan productos relacionados con el territorio, sino que también se aprovechan las características de la propia cueva para transformar algunos ingredientes.

Y ahí es donde la historia se vuelve muchísimo más interesante.

Uno de los ejemplos es el arroz Carnaroli, que puede permanecer durante meses en la cueva antes de ser utilizado. También han trabajado con otros productos, como quesos y chocolate, utilizando el ambiente subterráneo para desarrollar diferentes procesos de maduración y conservación.

En el caso del chocolate, el restaurante ha documentado procesos de maduración de aproximadamente un mes y medio dentro de la cueva. No se trata simplemente de almacenar ingredientes en un lugar fresco: la temperatura, la humedad, la ausencia de luz y el paso del tiempo forman parte del proceso gastronómico.

Incluso la propia experiencia del restaurante puede comenzar en este espacio subterráneo. ConTatto ha incorporado la cueva a determinadas experiencias gastronómicas, utilizándola como laboratorio donde se trabajan y maduran algunas de las materias primas que después llegan al restaurante.

Y todo esto está en Frascati

Probablemente esta es la parte que más me gusta de la historia.

Cuando uno piensa en un viaje a Roma, normalmente aparecen inmediatamente el Coliseo, el Vaticano, la Fontana di Trevi y todos esos lugares que ya conocemos de memoria por fotografías. Pero a pocos kilómetros de la ciudad existe Frascati, una localidad de los Castelli Romani donde puedes encontrar una experiencia completamente diferente.

ConTatto nació en mayo de 2022 como un proyecto de Luca Ludovici y Lorena Cavana. Desde entonces, el restaurante ha desarrollado una propuesta gastronómica basada en el territorio y en el uso de la cueva como parte de su cocina.

El restaurante también forma parte de la selección de la Guía Michelin, que destaca precisamente el trabajo que se realiza en esta antigua cueva de toba y los experimentos de conservación y desarrollo de sabores que tienen lugar allí.

Y eso es lo que hace que este lugar me parezca tan interesante para un viaje a Italia. No porque sea necesario reemplazar los lugares famosos por otros desconocidos, sino porque Italia tiene muchísimas experiencias que aparecen cuando uno se permite salir un poco del recorrido habitual.

A veces puede ser una tienda pequeña que encontraste caminando, una conversación con alguien que vive allí o un restaurante que no tenías originalmente en el itinerario. En este caso, puede ser incluso una cueva debajo de un restaurante en Frascati.

ConTatto no es simplemente un restaurante que tiene una cueva debajo. La cueva forma parte de la manera en que trabajan los ingredientes y de la experiencia gastronómica que han construido alrededor de ella.

Si estás organizando un viaje a Roma y quieres conocer algo diferente después de recorrer los lugares más famosos, Frascati puede ser una de esas pequeñas desviaciones que terminan haciendo que el viaje se sienta mucho más tuyo.